Pismo Głównego Inspektora Sanitarnego dotyczące zasad systemu HACCP

Link do treści:
http://www.goia.org.pl/images/GIS_dot._HACCP.pdf

--------------------------------------------------------------------------

Info z witryny:

http://www.een.org.pl/index.php/prawo-zywnosciowe---spis/page/2/articles/Jak-wdrozyc-Dobra-Praktyke-Higieniczna-GHP.html

Jak wdrożyć Dobrą Praktykę Higieniczną (GHP)?

Dobra Praktyka Higieniczna, czyli „GHP", od angielskiego Good Hygiene Practice, obejmuje procedury i instrukcje zawarte w zakładowych Księgach Higieny firm sektora żywnościowego, a służące do zapewnienia żywności właściwej jakości zdrowotnej. Procedury te dotyczą aspektów higienicznych. Dobra Praktyka Higieniczna jest obowiązkowym narzędziem utrzymania czystości i porządku oraz samokontroli zakładu.






W zależności od wielkości zakładu zasadne jest tworzenie jednej bądź wielu Ksiąg Higieny (KH). W małym zakładzie wszystkie procedury i instrukcje zmieszczą się w jednej zakładowej księdze, w średnim lub dużym przedsiębiorstwie może zaistnieć konieczność stworzenia księgi ogólnej i szczegółowych ksiąg działowych.
Główną zasadą tworzenia dokumentacji jest jej przejrzystość . Najwygodniej jest prowadzić KH w segregatorze, co ułatwia dodawanie lub usuwanie kolejnych stron. Warto, aby były one powkładane w plastikowe koszulki dla ich dodatkowej ochrony.

W KH powinny znaleźć się rozdziały opisujące procedury i instrukcje wykonywania zabiegów higienicznych w zakładzie Będą one określać w szczególności: częstotliwość, czas mycia i dezynfekcji pomieszczeń produkcyjnych, urządzeń produkcyjnych, personelu, częstotliwość oraz zakres szkoleń pracowników z zakresu GHP.

Poniżej podano przykładową zawartość ogólnozakładowej KH. Część podrozdziałów można połączyć lub opuścić, jeśli tego wymaga specyfika zakładu. W każdym punkcie powinny być podane rozwiązania zastosowane w danej firmie.



1. Opis zakładu
Należy uwzględnić dwa rodzaje wiadomości. Po pierwsze – ogólny opis firmy w sensie prawnym, tzn. kto jest właścicielem i czego, kto nią zarządza, ile osób zatrudnia firma, gdzie się mieści (specyfika okolicy), wielkość zakładu, rodzaj produkcji itp. Po drugie – powinny znaleźć się tu informacje szczegółowe związane z wykonywaną działalnością – czyli podział na strefy w zakładzie (produkcyjna, gospodarcza, biurowa i inne, jeśli można takie wyróżnić). Sugerowane jest oznaczenie stref kolorami w zależności od stopnia zagrożenia mogącego tam wystąpić, w połączeniu z reżimem i wymaganiami higienicznymi.

Stosując wyróżnienie kolorystyczne, kolorem zielonym oznacza się strefy wolne od produkcji i zagrożenia (np. biura), pomarańczowym te, w których zagrożenia mogą występować, zaś czerwonym te strefy, na które należy zwrócić szczególną uwagę i w których w związku z tym obowiązują obostrzenia higieniczne (np. strefa produkcji, gdzie np. nie wolno wchodzić bez odzieży ochronnej).W opisie firmy powinien znaleźć się również szkic zakładu z zaznaczeniem ww. stref.


2. Higiena personelu
W tym rozdziale należy określić, kto może przystąpić do pracy, jak powinien być wyszkolony i przygotowany, a także gdzie mu wolno pracować i poruszać się. Należy zatem określić, jakie są szczegółowe wymagania danego zakładu dotyczące:
a) wymagań zdrowotnych – jakie badania muszą posiadać pracownicy zatrudnieni w danych strefach bądź przy określonych czynnościach procesu produkcyjnego, a także częstotliwość wykonywania tych badań (jeśli szef zakładu wymaga częstszego ich przeprowadzania, niż przewiduje odpowiednie rozporządzenie);
b) higieny osobistej – w jaki sposób pracownicy poszczególnych działów/stref muszą być przygotowani do pracy:
• dłonie – czy muszą być umyte, czy dodatkowo zdezynfekowane, czy należy zakładać rękawice, czy nie ma takiej konieczności. Dla stref pomarańczowej i czerwonej powinna również być określona wymagana długość paznokci oraz zapis o ich nieumalowaniu;
• nos, jama ustna i uszy – określenie ich stanu czystości i zdrowotnego, a także stosowanych zabezpieczeń w poszczególnych strefach;
• włosy – określenie ich stanu czystości i zdrowotnego, a także stosowanych zabezpieczeń w poszczególnych strefach;
• materiały opatrunkowe – czy wolno ich używać w poszczególnych strefach i rodzaje materiałów, jakie można stosować. Powinna się tu również znaleźć informacja, gdzie przenieść pracownika, który np. ma opatrzone skaleczenie, ale nie powinien z nim pracować na swoim stanowisku pracy;
• biżuteria i przedmioty osobistego użytku – w których strefach można je mieć na sobie, w których przy sobie, a w których ich noszenie jest zabronione (np. zegarek można mieć w strefie zielonej, a w czerwonej nie);
• posiłki – gdzie można je spożywać i jak należy się zachowywać przy wyjściu na przerwę i po powrocie z niej (powinno się to również znaleźć w zasadach postępowania higienicznego);
• palenie tytoniu – gdzie wolno, a gdzie nie wolno palić i jakich zasad należy przestrzegać przy przemieszczaniu się pomiędzy tymi strefami;
• używanie kosmetyków – w niektórych branżach przemysłu spożywczego zabronione jest używanie pachnących kosmetyków ze względu na możliwość zmiany walorów organoleptycznych w produkowanych wyrobach;
c) odzieży roboczej i ochronnej – podobnie jak w poprzednim punkcie, ustalenie, czy konieczne jest stosowanie określonych rodzajów odzieży ochronnej i roboczej w poszczególnych strefach oraz innych zabezpieczeń, a także jej charakterystyka, informacje o jej stanie, częstotliwości prania i wymiany:
• wierzchnia odzież ochronna;
• nakrycia głowy;
• siatki i maski ochronne;
• rękawice;
• obuwie;
d) zasad postępowania higienicznego – w tym podrozdziale należy określić częstotliwość mycia i dezynfekcji rąk, a także zasady przemieszczania się personelu pomiędzy strefami, np. pracownik działu technicznego nie przebywa w strefie czerwonej – produkcyjnej, lecz w warsztacie – strefie zielonej. Wiadomo, że istnieją sytuacje, kiedy musi wejść do strefy czerwonej w celu wymontowania zespołu do naprawy bądź dokonania naprawy na miejscu. Należy określić, kiedy może to nastąpić (np. po zakończeniu produkcji) oraz jakie wymagania musi spełnić, np. jak powinien zabezpieczyć się przed przenoszeniem zanieczyszczeń (zamykanie drzwi, zdejmowanie odzieży ochronnej, zmiana obuwia, mycie rąk). To dotyczy także personelu nadzorującego, pracującego w biurach a wizytującego produkcję.
e) gości – należy określić zasady, na jakich goście mogą wejść na teren produkcji (np. muszą mieć przy sobie książeczkę z aktualnymi badaniami, należy wyposażyć ich w jednorazową odzież ochronną i wymienić, jakie części ciała mają mieć okryte);
f) dokumentacji i zapisów – tu powinny znaleźć się procedury (omawiające całość zagadnienia), instrukcje stanowiskowe (do wykonania danego zadania, przekazywane pracownikom w czasie szkoleń, a często też wywieszone przy stanowisku, gdzie wykonuje się daną czynność) i formularze (do zapisów potwierdzających wykonanie danej operacji, często zawierające pola do wpisania parametrów przeprowadzanego zabiegu) oraz dalszy tok postępowania z ww. dokumentacją, tzn. gdzie powinny znaleźć się instrukcje, kto, kiedy i w jaki sposób powinien wpisywać się na formularzu, co należy zrobić z wypełnionym formularzem, gdzie i jak długo powinien być przechowywany oraz jakie konsekwencje grożą pracownikowi za niewywiązywanie się z powyższych zapisów.



3. Mycie
W tym rozdziale należy określić, co, przez kogo, w jaki sposób, czym i kiedy należy myć, gdzie to trzeba odnotować, kto i kiedy powinien sprawdzić poprawność i skuteczność przeprowadzonego zabiegu oraz co należy zrobić w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości.
Wszystkie te dane powinny znaleźć się w procedurach i instrukcjach mycia zawierających następujące etapy:
a) czyszczenie – określenie sposobu czyszczenia maszyn, urządzeń i powierzchni roboczych, a także innych,
b) mycie – określenie sposobu mycia dla poszczególnych maszyn, urządzeń, stanowisk roboczych, hal, magazynów, pomieszczeń, działów i innych,
• mycie ręczne – co, kiedy, czym i przez kogo jest myte ręcznie,
• mycie mechaniczne – co, kiedy, czym i przez kogo jest myte mechanicznie i w jakim systemie: otwartym czy zamkniętym, sterowane automatycznie czy ręcznie,
c) środki myjące –co należy myć, czym oraz kiedy – innymi słowy, jakie środki do czego służą – najlepiej w postaci tabelki,
d) dokumentacja i zapisy – jak w pkt 2.


4. Dezynfekcja
Jak w pkt 3, tyle tylko, że w odniesieniu do dezynfekcji.
a) środki dezynfekujące – co i czym należy dezynfekować oraz kiedy dokonywać takich zabiegów – najlepiej w postaci tabelki,
b) dokumentacja i zapisy – jak w pkt 2.
5. Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami
a) gryzonie – które z gryzoni wnikają lub mogą wnikać do wnętrza zakładu, w związku z tym jakie zagrożenia ze sobą niosą, jakie jest zabezpieczenie zakładu przed gryzoniami, kto się zajmuje tym problemem (pracownicy czy zewnętrzna firma), jakie podejmuje się działania:
• profilaktyka – jakie działania profilaktyczne są podjęte (np. specyfika konstrukcji budynku),
• zabiegi deratyzacyjne – kto i jak często dokonuje deratyzacji, czym i w jaki sposób,
• dokumentacja i zapisy – jak w pkt 2,
b) owady – jakie gatunki owadów przenikają na teren zakładu, jakie zagrożenie stanowią:
• profilaktyka – jakie działania zapobiegawcze zostały podjęte (np. siatki w oknach),
• dezynsekcja – kto, jak często, jakimi środkami, w jaki sposób dokonuje dezynsekcji, jak to się ma do procesu produkcji (np. po zakończeniu produkcji, od razu w całej firmie),
• dokumentacja i zapisy – jak w pkt 2,
c) ptaki – jakie ptaki stanowią zagrożenie i jakie pasożyty bądź bakterie mogą na sobie przenosić w obręb zakładu produkcyjnego:
• profilaktyka – podjęte działania zapobiegawcze,
• zabiegi higienizacyjne – jeżeli ptaki wnikają do środka zakładu, w jaki sposób usuwa się je, a także zanieczyszczenia po ich bytności,
• dokumentacja i zapisy – jak w pkt 2,
d) inne – jakie inne zwierzęta mają jeszcze dostęp na teren zakładu, które z nich są szczególnie niebezpieczne, co należy zrobić, aby zapobiec ich przenikaniu, jak je zwalczać, w jaki sposób dokonać zapisów z takiej „inwazji”.



6. Weryfikacja
W jaki sposób sprawdza się skuteczność przeprowadzanych zabiegów, kto to wykonuje, jakie decyzje podejmuje w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości, kogo powiadamia oraz gdzie i w jaki sposób musi dokonać zapisów. Sposoby weryfikacji należy opracować dla:
a) mycia,
b) dezynfekcji,
c) deratyzacji,
d) dezynsekcji,
e) innych.


7. Specyfikacja środków
W specyfikacji środków powinien znaleźć się ich skład, z wyszczególnieniem składnika aktywnego i klasy toksyczności, oraz atesty. Należy również określić miejsce przechowywania środków do mycia i dezynfekcji, wymienić osoby upoważnione do ich wydawania oraz sposób oznaczenia tego pomieszczenia:
a) specyfikacja środków do mycia i dezynfekcji dodatkowo powinna zawierać powtórzenie tego, co i czym należy myć i dezynfekować,
b) specyfikacja środków do ochrony przed szkodnikami łącznie z planem przeprowadzania zabiegów higienizacyjnych.


8. Specyfikacja urządzeń
W specyfikacji urządzeń powinny być wymienione wszystkie wykorzystywane środki i urządzenia. Powinien być również podany sposób oznaczenia tych środków, tak by nie można było przez pomyłkę użyć ich do czegoś innego. Należy również określić miejsce przechowywania tych przyrządów oraz kto ma do nich dostęp:
a) specyfikacja urządzeń do mycia i dezynfekcji. Mycie może odbywać się przy pomocy tradycyjnych środków (wiadra, mopy, szczotki, ścierki), specjalnych urządzeń, także podłączanych do linii produkcyjnych,
b) specyfikacja urządzeń do ochrony przed szkodnikami.



9. Szkolenia GHP
Każdy pracownik zatrudniony w zakładzie powinien przejść szkolenia wymagane prawodawstwem polskim. Dodatkowo pracodawca może zażyczyć sobie specjalistycznego przeszkolenia pod kątem danej firmy, ze względu na specyfikę wykonywanej pracy lub np. systemy zarządzania wdrożone w firmie.
Należy określić procedurę przeszkolenia pracowników pod względem higienicznym, np. szkolenie wstępne przy przyjęciu do pracy, a przypominające raz na kwartał, jeśli pracownik pracuje na linii produkcyjnej. Szkolenia w firmie powinny mieć charakter permanentny, żeby o higienie i jej przestrzeganiu nie dało się zapomnieć. Należy stworzyć plan szkoleń uwzględniający ich rodzaje i zakres.
Cały proces przeszkolenia pracownika powinien mieć odbicie w dokumentacji w postaci zapisów informujących, kiedy zatrudniony został przeszkolony i z czego. Również tutaj należy zapisywać wyniki testów sprawdzających, o ile takie były przeprowadzane.



Katarzyna Godlewska
specjalista ds. bezpieczeństwa zdrowotnego żywności

http://www.een.org.pl/index.php/prawo-zywnosciowe---spis/page/2/articles/Jak-wdrozyc-Dobra-Praktyke-Higieniczna-GHP.html

Aktualizacja: Justyna Kulawik

22.02.2010